华声在线张家界频道记者 上官智慧

临近饭点，暖色系的灯光柔和地洒在张家界秦大妈新外滩店里，格外温馨。

“服务员，来份‘妈妈炒肉’!”1月20日，吃了几年“秦大妈”的老顾客刘清平点好店内的主打菜“妈妈炒肉”，特在“腊八节”当天招待他的几个外地朋友。

5分钟不到，一碗色香味俱全的“妈妈炒肉”被端了上来，刘清平和朋友们大快朵颐道：“好吃，还真点妈妈的味道和儿时的记忆。”

在张家界，和刘清平一样来秦大妈“钦点”“妈妈炒肉”的人不在少数。要知道，这碗“妈妈炒肉”在秦大妈已热卖20年，并以每天每店30份的速度销售，至今已卖33万份。而“妈妈的味道”，也被越来越多的人熟知和认可。

今天，正值张家界秦大妈餐饮成立20周年庆之际，记者专访了该餐饮联合创始人、技术总监宋小兵，探秘“妈妈炒肉”热卖20年的背后。

“背后”之一，

是情感，更是妈妈的味道和儿时的记忆

什么是“妈妈炒肉”?

“妈妈炒肉”是秦大妈餐饮店里最具特色的一道美食，采用最优质的五花肉切片，配上张家界本地的干红辣椒爆炒，外酥里嫩，口感细腻且不腻人，吃在嘴里满满儿时的记忆。

2000年中秋节，一次普通的家庭聚餐后，宋小兵发现自己做的芷江鸭被家人“一扫二净”，而里面的配菜五花肉则被“嫌弃”地浪费了。正为这些五花肉感到可惜时，宋小兵的脑袋里突然蹦出一个想法。

何不专门炒一盘具有特色的五花肉呢?问题一经抛出，儿时吃过妈妈炒肉的味道，漫过整个脑海。宋小兵说，儿时的他家境贫穷，吃肉成为家人的“奢望”，有一次母亲过节赶场买回来的一块肉，做出来的味道令他难以忘怀。所以，宋小兵暗下决心，一定要做好这道菜，更要找到妈妈的味道和儿时的记忆。

2001年初，历时半年的“妈妈炒肉”正式端上秦大妈的餐桌。时至今日，宋小兵的20年匠心专注，两代传承，坚持母亲最纯朴、最简单的做菜手艺，还原了“妈妈炒肉”的经典味道。

20年里，它活跃在秦大妈的餐桌上，一度引发客人的情感共鸣，甚至入榜“来张家界必点菜品”。而“妈妈炒肉”的神奇之处就在于，它能像妈妈一样，把简单的食材做得让人回味无穷;在吃的时候，让人顿感家的温暖。

“背后”之二，

是技艺，更是厨师对菜品的挚爱和尊重

忆起钻研“妈妈炒肉”这道菜的曾经，眼前的宋小兵越说越深情。他说，之所以这道菜历时半年之久才上桌，主要是因为要给顾客传递厨师的“工匠精神”，让客人在吃第一口时，就深深地爱上它。

2000年中秋之后，宋小兵抄起手连干五六次，“妈妈炒肉”均以失败告终，后在母亲的传授下，菜是做出来了，但味道并未“让人回味无穷”。

“为了寻找失败的原因，我从自身找了很多原因。”宋小兵坦言，不仅在煮肉、炒肉的火候下功夫，还在食材上找原因，在反复调整食材、火候、烹饪下，“妈妈炒肉”最终成功上桌。

取五花肉用火枪喷至皮面成焦黄后改刀成块，放入葱、姜、料酒等腌制2小时，将肉和排骨放入锅中，用大火开撇浮沫……等“妈妈炒肉”的事先流程走完，宋小兵在厨房干练地抄起了“家伙”。

取锅、倒油、下菜、回锅、起锅、装盘……见宋小兵不慌不忙，拿起锅铲娴熟的忙碌起来,不一会，地道的“妈妈炒肉”就已出锅。宋小兵告诉记者，这道菜的技艺灵魂关键，已被秦大妈餐饮的9名厨师所掌握，并在最高峰的时候卖上100多碗。2018年，在武陵片区烹饪大赛中，“妈妈炒肉”获得金奖。

“这就是我们儿时的记忆!”这道热卖20年的“妈妈炒肉”获得了业界的一致好评，“中国食神”石万荣和张家界本地“厨神”童鹏飞如此评价。

“背后”之三，

是理念，是“秦大妈”对健康生活的向往和热爱

从“妈妈炒肉”的诞生之日起，秦大妈从不敢在这道食材的选择上“马虎”，更不敢在所有菜品中“马虎”，因为只要一个选材环节出错，就会影响菜品的口感和质量，甚至是有着20年传承的“秦大妈”这张口碑。

那么，“妈妈炒肉”是如何体现对健康生活的向往和热爱呢?

“饲料猪不能用，得食草猪;肉得取五花肉的二刀肉;排骨必须是正身;辣椒要张家界本地的红辣椒……”宋小兵说，选材的精细度是他通过半年的时间“实验”来的，秦大妈的每一位员工都十分认可，并始终坚持。

在配菜上，秦大妈更是花大力气，在永定区城郊建立了70余亩的“木纳里蔬菜基地”，专为市区3家门店供当季果蔬，其原生态、绿色有机的种植模式，为秦大妈吸引了不少粉丝。而“妈妈炒肉”的配菜干红辣椒，大部分也来自这个基地。

在制作干辣椒时，秦大妈更是传承健康技艺，他们不烘也不熏，而是借用太阳的光热和温暖，传递着健康的生活理念，把一枚枚饱满的辣椒，变成一只只颜色均匀的干红辣椒。如今，一段段色泽饱满的干红辣椒，似辣非辣，再搭配一片片猪肉、一块块排骨，视觉既饱满，口感也更纯粹。

“每一道菜都倾注我们的爱，每一道菜也都是健康生活的向往……”规划着下一个20年，宋小兵自信满满，他说，在对健康生活的向往和热爱里，秦大妈餐饮会匠心做好每一道菜，用更多的社会责任担当来回报社会。